焼肉の歴史焼き方人気のホルモン定番肉
牛肉の格付け話題沸騰!ホルモンバーグ世界の焼肉事情

牛肉の格付け

牛肉にはさまざまな部位があります・・・と同時に、いくつかの等級があることをご存知ですか?
市場に出回っている牛肉は、全国共通の格付け制度によるランク分けが行われています。牛肉を適正な価格で取引するためにも、この格付け制度は欠かせません。
新聞の市場相場の欄を見ていただくと「B5」から「A5」までの等級、そして「牝」「去勢」の欄があり、その日のセリの価格が載っています。
生き物ですから全てが工業製品のような規格品ではありませんが、おおよそ「A5」が最上級の牛で、数字が下がるごとに品質も下がります。
現在、全国で毎日5000頭ほどが市場に出荷されていますが、「A5」の牛となると非常に少なくなります。
「A5」「B5」など、アルファベットは歩留まりの指標です。難しい計算式がありますが、おおよそ肉周りが良く、皮下脂肪が少ない牛がA等級となります。
「2」から「5」までの数字は肉質の等級を表し、これが大切です。
「5」が最上で、数字が小さくなる程、肉質も落ちます。

肉質等級の項目は

1.脂肪交雑(霜降りの入り方)
2.肉の色沢
3.肉の締まりと肌理
4.脂肪の色沢と質

の4項目です。

肉を仕入れる時、脂肪の質、そして肉の締まりを見て、良かったら肉質の肌理と色合いを確認します。
霜降りの入り方は最後です。
霜降りの具合で騙されたことはあっても、脂肪が良く、肉の締まりが良いもので、外れたことはあまりありません。

格付けとは?

「格付け」とは、(社)日本食肉格付協会が全国共通の基準に沿って行うランク付けです。
正式には「枝肉取引規格」といい、食肉を適正価格で取引するうえで欠かせない基準となります。
ちなみに、枝肉とは肉牛の体から皮や頭足、内臓を取り除いた状態(通称「丸」)です。
これを中央から左右2つに切り分けたものを「半丸」といい、この状態で格付けやセリが行われています。
その後、部分肉(枝肉を脱骨して各部分に分割、余分な脂肪などを除去して整形したもの)から部位別の精肉となって私たちの食卓に届きます。

牛肉の格付け