焼肉の歴史焼き方人気のホルモン定番肉
牛肉の格付け話題沸騰!ホルモンバーグ世界の焼肉事情

人気のホルモン

人気のホルモン まず、焼肉の場合には「赤身」と「ホルモン」に分けられます。ここ最近、巷で話題を呼んでいるのがホルモンですね。
実はホルモンという名前自体があやふやな存在なんです。
ホルモンとは、広い意味では牛の内臓全般を指して言いますが、一般には牛の大腸部分を指す言葉として馴染んでいます。
関西地区では、韓国語の「テチャン(大腸)」を語源として、テッチャンという名称でも呼ばれています。
ホルモンは、本来捨てるものだったから「放るもん(関西弁で捨てるもの)」という説と、ドイツ語の「Hormon(ギリシャ語の「駆り立てる」が語源)」からきているという説があるようです。
戦後の食料不足の闇市が始まりで、韓国人の経営するバラックで内臓等を焼いて食べさせたのがきっかけと言われています。
当時は、食料統制で生肉が手に入りにくく、内臓を食べて栄養失調になるのを防いでいました。
内臓にもさまざまな部位がありますが、それらを総称して「モツ」と呼ぶことは知っていましたか?
モツは精肉(牛肉)よりも劣化が早く、独特な臭いと外見から好き嫌いがはっきりと分かれます。
一大ブームを湧き起こした「モツ鍋」も、BSE問題の発生とともに衰退・・・内臓好きには悲しい現実です。
そんな今でも、焼肉店などではさまざまな内臓肉を食べることができます。
また、ホルモンは鮮度が重要です。
内蔵肉は、流通前に行われる検査の都合で、食肉処理した当日中に市場に流通することはほとんどありません。大抵は翌日に出回ります。
そして処理される食肉市場のカレンダーを見てみると、土日祝は休みになっています。
これを焼肉屋さんの立場として考えてみると、火〜土は前日に処理された新鮮なホルモンをお客さんに出すことができますが、日曜となると2日前の金曜に処理されたホルモンを使わざるを得ず、月曜日に至っては3日前のホルモンを出すしかない、という状況になります。


ホルモンのおいしい食べ方

あまりにも頻繁にひっくりかえすと、おいしさを引き立てる脂まで全部落としてしまいます。
ホルモンは大きくカットしていると、ホルモンの脂で火柱がでます。
あと、一度に大量にも焼かないようにしてください。
よく、ホルモンを転がしながら焼かれる方がいらっしゃいますが、火柱が大きくなってしまいますので、ホルモンを焼くときもカルビなどを焼くときのように片面片面ひっくり返すように焼いてください。
火柱が怖い方は網の火柱の位置に氷を置きながら、消火しながら焼くことをおすすめします。

★ホルモン(テッチャン)
内臓の総称とされる「ホルモン」も、焼肉店では牛の白い内臓(大腸や小腸など)を意味します。
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★ミノ
ミノは、牛の第一胃(ルーメン)のことで、名前の由来は、開いた様子が蓑に似ていることから来ています。
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★ハチノス
ハチノスとは、ウシ亜科の動物、牛の第二胃の俗称で、詳しく言うと第一胃(ルーメン、俗称ミノ)に続く嚢状部分のことです。
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★センマイ
センマイは、主に第二胃から入ってきた物を選別する場所で、容積は4つの胃全体の10%と小さいです。
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★ギアラ
ギアラとは、牛にある4つの胃のうちの4番目の胃を指します。
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★ハツ
「ハツ」は牛の心臓をいい、焼肉などの食材として多く用いられています。
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★レバー
牛の肝臓部分で、繊維はなく柔らかい肉です。焼肉店では焼くよりも刺身のほうが人気があります。
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★ハラミ
適度な脂肪と柔らかさと弾力性を兼ね備え、焼肉店でも人気メニューの上位にランクインするお肉です。
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